えらばれるすし #ezomae

2021年度ポスター解説

歴史のある地域には、本質を変えてはならないという強い覚悟が代々受け継がれています。寿司の起源とされる発酵食品に端を発する大阪寿司(関西寿司)、握り寿司の原点である江戸前寿司(関東寿司)の本場には、覚悟を決めた職人のレジェンドが多数おられます。

明治初期に北海道に伝わったとされる江戸前寿司は、北の海で水揚げされた鮮度の良い魚を切りつけて握る蝦夷前寿司(生寿司)へと、その本質を変えていきます。歴史の短い北海道の自由な風土は、「生太巻」「生ちらし」などの観光名物、そして「とろたく巻」「いそがっぱ巻」など独自のすしメニューを多数生み出してきました。「魚を切って握るだけの、仕事をほどこさないすし」と低い評価を下された時代を経て、江戸前寿司から独立した蝦夷前寿司は、変質をいとわないオープンマインドな職人たちによって現在もアップデートされています。

鮮度の高い魚に繊細に包丁を入れた美しい蝦夷前寿司には、SNSで世界中から支持が集まります。支持数は、お客さまからの期待値。奇をてらわず、創意をはたらかせて期待値を高め、つねに扉を開き、お客さまを緊張させず、おおらかに提供する。お客さまの声を起点にして商品を企画し、お客さまのニーズを満たしていくマーケットインの発想が、蝦夷前寿司アップデートの原動力なのかもしれません。

この蝦夷前寿司が、
世界に『えらばれるすし』であらんことを。

握るぞ!

北海道鮨商生活衛生同業組合 青年部

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