蝦夷前寿司は、北海道の誇りです

2019年度ポスター解説

東京の江戸前寿司、北海道の蝦夷前寿司は、「全国郷土寿司人気ランキング」(ミツカン調べ)で1位、2位。締める・煮るなどの『仕事』を加えて魚介にうま味を引き出す江戸前に対し、蝦夷前は獲れたての鮮魚を即座にさばき、高鮮度のまま『生』で握ります。これが、北海道で握り寿司を「生寿司」と呼ぶ謂れです。

漁業の町に暖簾を掲げる寿司店の一番人気は、やはり『生寿司』。町内漁港で水揚げされたばかりのトキシラズ、真ツブ貝、ボタンエビ、ホッキ貝など、野趣あふれる旬の選りすぐりを切りつけ、素早く酢飯と握ります。茹でたての毛蟹、活卵を漬け込んだフレッシュなイクラ、殻からこぼれ落ちたばかりのバフンウニも一興。わたしたちが鮮度自慢の蝦夷前寿司を提供できるのは、目の前に広がる豊かな海と、漁業者をはじめとする水産業者の方々のおかげです。

しかしながら近年は、漁獲量の低迷、担い手の不足など、水産業の課題も山積しています。

命の源である海や森を守り、沿岸域での持続可能な漁業を維持するために、わたしたち寿司職人にできることは何なのか。北海道の誇りである蝦夷前寿司を未来に残すために、しなければならないことは何なのか。寿司職人1人1人が食と海をつなげて考え、行動を起こしていきたいと思っています。

北海道鮨商生活衛生同業組合 青年部

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